¡Bienvenidos emprendedores gastronómicos! Si estás pensando en iniciar un proyecto en el mundo de la gastronomía, es importante que tengas en cuenta algunos aspectos clave en la construcción de tu cocina para asegurar el éxito de tu negocio.
Paso 1: Definir el menú
Es indispensable crear nuestra cocina según las necesidades de nuestro menú, no al revés. Para ello, es recomendable hacer una lista de ingredientes y recetas para posteriormente realizar un listado de equipos y enseres necesarios, incluyendo detalles como utensilios o herramientas. Una recomendación adicional al momento de definir el menú es procurar utilizar ingredientes que ocupen varias recetas, que sean sencillos de obtener y cuya conservación pueda ser controlada, evitando así sobre costos.
Paso 2: Áreas o zonas de cocina
Con base en las necesidades principales de nuestro menú, definimos áreas necesarias en nuestra cocina. Algunas áreas importantes a tener en cuenta son:
- Almacenamiento: Podemos contar con estanterías o algunos refrigeradores industriales o congeladores para alimentos, teniendo en cuenta la capacidad de refrigeración o congelación dependiendo del listado de insumos y de las proporciones de uso de las materias primas.
- Zona de lavado y aseo: Esta zona cuenta con lavabo y en algunos casos lavavajillas, teniendo en cuenta un espacio para ubicar platos y cubertería.
- Zona de preparación de platos y alimentos: Aquí ubicamos mesas de trabajo o armado según las necesidades de los productos del menú.
- Zona caliente: En esta zona contamos con toda la maquinaria necesaria para la realización de platos cocinados como planchas industriales, horno, cocina industrial, etc. justo al lado, un mueble transición para los platos cocinados.
- Zona de desechos: La correcta ubicación de los desechos asegura de alguna manera la calidad de los productos que vendemos, destinando un espacio para tarros de basura y artículos de aseo.
Paso 3: Distribución de zonas y equipos
Es importante definir los recorridos o movimientos de preparación de platos y colaboradores, ya que esto nos dará una orientación para ubicar los equipos de forma secuencial. Entre menos desplazamientos optimizamos más el tiempo de preparación y disminuimos la cantidad de personal de nuestra cocina. Ten en cuenta las medidas mínimas para asegurarte de que los espacios sean óptimos para trabajar.
Paso 4: Normas y seguridad en cocina
La seguridad alimentaria y de los colaboradores fundamenta un buen funcionamiento del restaurante. Afortunadamente, contamos con normas técnicas sectoriales como guía en el medio gastronómico, la norma que en este caso nos interesa conocer es la NTS USNA 006 INFRAESTRUCTURA BÁSICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. Esta norma nos indica los requerimientos mínimos en términos de ventilación, extracción, iluminación, pisos, paredes y desagües.
Paso 5: Planificación de espacios: Por último recomendamos crear planos de tu cocina antes de empezar su construcción. Esto te permitirá simular mentalmente todos los procesos de tu cocina y hacer las modificaciones necesarias para lograr una cocina óptima y eficiente, evitando así aumentar tu presupuesto.
Espero que estos consejos te sean de gran ayuda en tu proyecto. ¡Mucho éxito!
Con Cariño, Sara Marín.